Durant deux semaines et demi du mois d’octobre 2011, l’entreprise Archeodunum SAS a été chargée de réaliser une étude archéologique préventive – fouille et analyse du bâti – d’une cave médiévale de Bayonne située rue des Gouverneurs.

La prescription fixée par le Service régional de l’Archéologie de la DRAC Aquitaine (arrêté préfectoral n° SF.11.099 en date du 21 juin 2011) avait plusieurs objectifs : apporter des éléments de connaissance sur le bâti permettant de compléter les recherches historiques sur ce type de construction ; établir la relation chronologique entre les deux parties de la cave ; vérifier la chronologie des accès à la cave ; évaluer la relation avec l’ancien Hôtel des Gouverneurs (daté de l’époque moderne) ; comprendre la disposition de cette cave par rapport au parcellaire ancien et à son évolution ; permettre un calage chronologique du mobilier, en particulier pour la céramique.

Bien que largement recensées, les caves médiévales de Bayonne demeurent assez mal connues en raison de l’absence d’étude récente, tant monographique que synthétique. L’étude de bâti et la fouille partielle de la cave de la rue des Gouverneurs ont fourni de nombreux éléments de réflexion. On soulignera en effet que la stratigraphie était peu puissante car toutes les maçonneries furent installées directement sur le substrat géologique (±  4,50 m) et que la cave semble avoir été curée dans son ensemble. Toutefois, six états ont été distingués dans les élévations.

Dans le premier état, une série de maçonneries a été détectée à l’ouest et dans la partie orientale de la construction. Un mur nord-sud, constituant la limite occidentale actuelle de la cave, pourrait être en relation avec le Château-Vieux, situé immédiatement au nord-ouest. Le pôle castral semble en effet avoir fait l’objet de travaux de reconstruction vers la fin du XIe siècle, ce qui a probablement entraîné d’importants terrassements et la mise en place d’un système défensif périphérique. À l’est, en revanche, les aménagements sont plus complexes. Distants d’environ 7 m du mur occidental, on a observé deux murs parallèles espacés de 4,80 m. Grossièrement orientés ouest-est (6,30 m de longueur), ils se retournent à peu près perpendiculairement. En l’absence de trace d’un mur transversal, ils forment ainsi une sorte d’étranglement. Ils aboutissent, à l’est, vers un réduit d’environ 2,20 m de largeur et conservé sur environ 2,50 m de longueur probablement doté d’une ouverture quadrangulaire. L’interprétation demeure difficile à établir compte-tenu de la disparition totale de la stratigraphie dans la cave, de la faible hauteur des élévations conservées (inférieure à 2 m) et de l’incapacité à déterminer si le mur ouest de cet espace se refermait. Toutefois, l’ouverture détectée et la configuration du réduit indiqueraient l’existence d’un accès vers l’est. Le cadastre napoléonien montre d’ailleurs un alignement des parcelles et du bâti en cœur d’îlot qui pourrait correspondre à une ancienne rue dans le prolongement de l’impasse Gambetta.

Dans le deuxième état, les deux groupes de maçonneries antérieures sont repris. À l’est, on y insère des arcs doubleaux chanfreinés destinés à soutenir un berceau plein-cintre et le réduit est voûté et fermé par un mur transversal. Il reste toutefois accessible depuis la nouvelle salle par l’intermédiaire d’une arcade en tiers-point. On ignore toujours l’articulation occidentale de cet espace bâti mais la condamnation de la probable desserte orientale de l’état 1 plaide en faveur d’un mur le refermant car il devait logiquement être accessible par l’ouest. Le type de doubleaux permet de proposer une attribution au XIIIe siècle au plus tard. Plus à l’ouest, la maçonnerie nord-sud aurait été renforcée par une série de murets parallèles formant des piles ou des contreforts massifs d’environ 2 m par 1,50 m qui semblent confirmer l’idée d’un mur d’escarpe ou de terrasse lié aux abords du Château-Vieux. On soulignera d’ailleurs que le pôle castral ne se situe pas sur la hauteur du Vieux-Bayonne, occupée par la cathédrale, mais en contrebas, ce qui pourrait avoir conduit à le mettre en défense même du côté de la ville.

Dans le troisième état, l’espace peut-être jusqu’alors resté ouvert entre le mur occidental nord-sud et la salle orientale de la cave est aménagé. Probablement s’agit-il là d’une importante refonte dans le parcellaire, voire le réseau viaire. Une vaste salle de 8 m x 7,50 m est alors construite. Voûtée par de puissantes ogives chanfreinées, elle peut être attribuée à la fin du XIIIe ou au XIVe siècle. À l’ouest, le mur est accolé sur les piles destinées à raidir la maçonnerie du premier état. Le mur occidental devait originellement posséder un soupirail central, ce qui semble exclure la possibilité d’un accès à la cave par l’ouest. Le mur méridional paraît homogène, sans le moindre indice d’ouverture. Le mur oriental ouvre par une grande arcade plein-cintre vers la salle orientale de la cave, ce qui semble exclure une nouvelle fois la possibilité d’accès par l’est. Le mur nord, en revanche, montre une vaste perturbation dans sa partie centrale, sur l’ensemble de sa hauteur (environ 4,50 m). Ainsi faut-il probablement envisager la présence d’une desserte de la cave par le nord, sans qu’il soit possible d’en définir ni la nature (espace ouvert ou bâti) ni l’organisation.

Dans le quatrième état, la grande salle de la cave subit un réaménagement. Le soupirail situé dans le mur ouest est remplacé par une porte centrale donnant directement sur la rue. On installe alors un escalier sur arcade dont la fondation a été retrouvée en fouille. Cette importante reprise entraîne une réfection du voûtain occidental et probablement la fermeture du mur nord de la cave dans le courant du XIVe siècle.

Dans le cinquième état, la porte occidentale est condamnée et l’escalier sur arcade démoli. On reconstruit alors un autre escalier sur arcade qui devait permettre d’accéder par le nord. Toutefois, la perturbation située au centre du mur nord n’offre guère de lisibilité pour définir la position et le type de cet ouverture présumée.

Enfin, dans le sixième état, le second escalier sur arcade est détruit et le mur nord de la cave est réaménagé pour la création de la porte. Ces travaux sont contemporains de l’installation électrique et de la construction du parking souterrain en 1974. L’apport d’un épais remblai destiné à installer le sol de dalles ne peut être postérieur à cette date.